épertully_souvenirs d'enfance
1900-1940
On tue le Cochon
La vie des gens avant la guerre
Jean MONNOT
Epertully
extrait de "Souvenirs d’un enfant d’Epertully",
ouvrage publié en 2010
la vie des gens avant la guerre
La population vivait chichement, en autarcie le plus possible. On tirait parti de tout pour la nourriture et l’habillement. On était très loin des plats préparés et surgelés, et du prêt-à-porter pour les vêtements.
Niveau nourriture, autarcie au maximum.
Jardin. Farine contre pain. Le boulanger donnait du pain en compensation de la farine fournie. Tant de kg de pain pour tant de kg de farine. J’étais trop jeune pour comprendre le mécanisme, mais je me souviens que l’on ne payait pas chaque fois le pain.
Le commerçant marquait, et un compte était soldé à une certaine date.
Elevages divers. Lapins, tous avaient un clapier. Poules, poulets, œufs. Canards, dindes, oies parfois…
… on tue le cochon…
Le Cochon "national". Chaque foyer élevait son cochon à plus de 100 kg.
Les porcs étaient très gras à l’époque. Sur le dos, souvent, une épaisseur de gras très importante. Aujourd’hui amélioré : porc charcutier, croisement, beaucoup de viande et peu de gras. Le porcelet, acheté au printemps et choyé tout l’été et l’automne, terminait sa vie arrivé à 120 ou 150 kg, en plein hiver.
Là, les gens avaient du temps libre et s’occupaient à tuer le cochon. C’était véritablement la fête.
Certains connaisseurs le tuaient eux-mêmes, mais la majorité des familles faisaient appel à un "tueur de cochon" connu et réputé dans le village et alentours.
A Epertully, le père NIE tuait les porcs avec grand savoir faire et, je me souviens très bien, une très grande propreté, je dirai même déjà : hygiène.
Les familles tuaient le porc successivement, car il était alors l’usage de donner un "présent" de cochon à plusieurs de ses amis ou parents.
commentaire de Michel Bernardin :
Il était de bon usage outre les "présents" aux voisins, amis et famille, d'offrir et faire porter par les enfants à l'instituteur et au curé dans un panier recouvert d'un torchon impeccable , un rôti de porc et un bon morceau de boudin.
Ainsi l'un et l'autre étaient abondamment pourvus de cochonailles du 15 décembre à fin janvier.
Les congélateurs n’existaient pas, et la conservation se faisait uniquement avec du sel, dans un saloir, où l’on mettait une brique chaude avec liquide versé. Ail plus eau de vie et plusieurs condiments.
Le couvercle posé sur une bâche et chargé pour que les arômes se répandent à l’intérieur. Au bout d’un certain temps le tueur versait du gros sel par poignées et calait les morceaux de viande fraiche, en commençant par les deux jambons arrière puis les plus petits bouts de viande.
La tête était conservée entièrement le premier jour, ainsi queles poumons, le cœur, la vessie, les rognons, le foie. Les jambons arrière restaient quelques semaines au saloir, et, après nettoyage, ils étaient pendus dans un endroit froid et aéré jusqu’au séchage. Certains les mettaient dans la cendre de bois.
Le porc ne se débitait pas comme maintenant. Après être saigné, il était grillé sur de la paille, pour brûler les grands poils. Après, lavé énergiquement à la brosse pour enlever tout le noir du brulé.
Avec un couteau, le cochon était gratté, pour l’amener tout rose, tout joli, sans poil.
Après il était installé sur un chevalet en bois, une civière. Placé sur le ventre, le dos en l’air. Le boucher l’ouvrait sur le dos en découpant depuis la nuque à l’anus, de chaque coté de la colonne vertébrale. Au couteau en superficie et au hachoir pour couper les côtes. C’est l’échine.
Cette longue pièce de viande était débitée à la scie, en plusieurs morceaux de 10 cm. On l’appelait le plat d’écheune. Bouilli, c’était une merveille de goût. On pouvait sortir et manger la moelle épinière ! Un délice. Aujourd’hui, c’est un morceau que l’on ne trouve pas en boucherie, car le porc est ouvert par le ventre et débité en côtelettes.
En général, ce plat d’écheune faisait partie du "présent" que l’on donnait aux voisins et amis. A titre de revanche, quand, à leur tour, ils tueraient leur cochon.
Pas de congélation, pas de frigo, ce système permettant aux gens de manger souvent du porc frais.
Le cochon se tuait en hiver, ce qui permettait aussi de garder dans une chambre non chauffée de la viande assez longtemps.
La vie était belle ainsi ! … avec toujours ce système de voisinage et d’entraide.
Au moment de la mise à mort, le sang était recueilli dans un baquet avec un peu de vinaigre. Une femme, en général, battait le sang vigoureusement dans le récipient, suivant qu’il s’écoulait de la gorge du condamné. Avec la main, à plat, en tournant pour que le sang ne caille pas. Un peu de vinaigre se mettait avant. Il servait à faire le boudin par la suite.
On soufflait dans la trachée pour gonfler les poumons que l’on gardait, pendus dans une grange, hors l’approche des chats. La vessie du porc était immédiatement gonflée et suspendue, aussi, pour faire, après séchage et assouplissement, une excellente blague à tabac.
Tout fumeur avait dans la poche une vessie de porc pleine de tabac, gardé au frais, et plus facile à rouler à la main.
La partie autour de l’anus était gardée pour graisser les scies à bois.
Les boyaux étaient donnés aux femmes de la maison qui les vidaient, les lavaient, les dédoublaient avec un bâton d’osier plié. Le gros intestin servait à faire le saucisson, et l’intestin grêle le boudin.
Ces deux préparations étaient faites par le tueur lui-même. L’eau de vie entrait dans la composition. Et les oignons, en abondance, dans le boudin. Cela se faisait juste avant le diner.
Une grande journée était nécessaire au boucher pour découper, trier, saler, fabriquer.
Un excellent repas, arrosé entre amis venus aider, clôturait la mort du cochon.
Il restait à s’occuper, les jours suivants, de la tête et des morceaux de gras restant après dégraissage de certains morceaux, et du gras de couenne. Avec ces derniers, que l’on faisait fondre et pressait ensuite, on obtenait les "grattons", que j’aime toujours.
La tête était coupée en plusieurs morceaux, à la scie, et bouillie avec différents ingrédients pour obtenir le fromage de tête. Tous les ans, j’achète une tête de porc et fais quinze bols de fromage de tête.
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conversation avec Jean MONNOT…
Epertully, 9 juillet 2010
… quand on débitait donc ce cochon, …
Ils découpaient le cochon de chaque coté… Voilà comment cela se passait… Le cochon était étendu comme cela, … sa colonne vertébrale, … on lui coupait la tête, on lui coupait la queue, donc il restait tout le dessus…
Et après, donc le boucher, il coupait, avec un couteau. Il y avait l’épaisseur, … la peau, du lard, un peu de viande et puis la colonne vertébrale. Il coupait de chaque coté, il fendait donc toute la partie fendable au couteau, parce que après il y avait les côtes,… donc il fendait, c’était profond comme cela, la coupure, c’était important…
Donc il coupait de chaque coté de la colonne vertébrale. A cette distance là, comme cela… la colonne vertébrale là, le boucher il coupait, là. Il fendait là avec son couteau, de chaque côté, et après nous on ouvrait... il nous faisait tenir les bords avec un torchon et on tirait, et pendant ce temps là avec un couperet il fendait les côtes, toutes les côtes, de chaque coté de la colonne vertébrale, c’était un boulot immense.
…on en mangeait un bout, le plat de cochon du dimanche suivant, mais tout le reste était donné aux gens. Et quand ils tuaient eux le cochon, rebelote.
C’était le mutualisme… Ils ne pouvaient rien faire tout seuls, … pour décharger un char de foin, il fallait être 4, aujourd’hui ils font des milliers de balles… …
Ni congélateur, ni frigo, donc on ne pouvait pas conserver la viande, on ne conservait que le boudin. Quand il était fait on pouvait le conserver un mois, dans une pièce non chauffée. Les saucissons, … cela se mettait dans les chambres, au chaud, puis après on le mettait au frais. Ce que l’on gardait c’était les salages, … on coupait cela. Coupé en tranche pour donner les présents, après il débitait donc le cochon en bouts. Les 4 jambons, et puis les gros bouts de viande, étaient mis dans le saloir.
Le soir on salait. On mettait une brique chaude avec un verre ou l’on avait mis de l’eau de vie, de l’ail, macéré toute la journée. Et puis au dernier moment on mettait la brique chaude, ils versaient le contenu du verre sur la brique chaude qui dégageait un goût d’eau de vie, de … on bâchait et ils mettaient le couvercle, avec des pierres dessus.
On le laissait une heure comme cela, après ils enlevaient la brique ; le gars arrivait avec sa viande, … son panier de viande et un cinquante kilos de sel… et ils salaient comme cela… après, un jambon. Le deuxième jambon qui s’encastrait dans l’autre.
Et du sel, … et du sel, et des bouts de viande. Tout ce que l’on voulait garder au saloir. C’est ce que l’on appelait le petit salé. Alors les jambons, cela devait rester 3 semaines ou un mois au fond. Les mettre au fond… et puis toute l’autre viande dessus. Au bout d’un mois on déblayait les bouts et on sortait les jambons. Les jambons étaient lavés, même trempés, dessalés un peu.
Et puis après on les faisait sécher, on les mettait dans une montée d’escalier, … comme la montée là, à l’air. Ils séchaient, … 8 mois, … 6 mois, jusqu’au printemps,… jusqu’à l’été.
Et puis là on mangeait le jambon. On le dessalait au dernier moment. Maintenant, c’est toujours pareil, j’en achète, mais c’est même pas salé. On se demande même si cela a été salé, enfin… incroyable. Donc il y avait le salage, d’une part dans le saloir… …
Tiens ! J’en ai un de saloir. Il y a toujours de la viande dedans et de la sauce…
Ah oui, je crois que je ne l’ai jamais vidé ! …
2020 05 24
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Se mata al Chancho
La vida de las gentes antes de la guerra
la vida de las gentes antes de la guerra
La gente vivía de manera estrecha, en autarcía lo más posible. Se sacaba partido de todo en lo que se relacionaba con la alimentación y la vestimenta. Estábamos muy lejos de los platos preparados y congelados, y de la moda del prèt à porter para la ropa.
En la alimentación, autarcía al máximo.
Jardín. Harina contra pan. El panadero daba pan en compensación de la harina que se le proporcionaba. Tantos kilos de pan por tantos kilos de harina. Yo era demasiado niño para comprender el mecanismo, pero recuerdo que no pagábamos el pan cada vez.
El comerciante anotaba, una cuenta era liquidada a una fecha dada.
Diversas crianzas. Conejos, todo el mundo tenía una conejera. Gallinas, pollos, huevos. Patos, pavos, a veces gansos…
… se mata al chancho…
El Chancho "nacional". Cada hogar criaba su chancho a más de 100kg.
Los cerdos eran muy gordos en la época. Sobre el lomo, a menudo, un espesor de grasa muy importante. Hoy en día mejorado: cerdo salchichero, cruce, mucha carne y poca grasa. El lechón, comprado en primavera y mimado durante el verano y el otoño terminaba su vida llegado a 120 o 150kg, en pleno invierno.
En ese entonces, la gente tenía tiempo libre y se ocupaba en matar al cerdo. Era verdaderamente la fiesta.
Algunos entendidos lo mataban ellos mismos, pero la mayoría de las familias llamaban a un "matador de cerdo" conocido y que tenía fama en el pueblo y en los alrededores.
En Epertully, en la familia NIE, era el padre de familia quien mataba a los cerdos con gran maestría y conocimiento y, me recuerdo muy bien, una limpieza muy grande, incluso ya diré: higiene.
Las familias mataban al cerdo sucesivamente, porque era entonces la costumbre obsequiar un "presente" de chancho a varios de sus amigos o parientes.
comentarios de Michel Bernardin:
Era de buen tono, además de los "presentes" a los vecinos, amigos y familia, ofrecer y hacerle llegar a través de los niños al maestro de escuela y al cura en un canasto cubierto con un paño impecable, un asado de chancho y un buen pedazo de prietas.
Así, al uno y al otro se les aprovisionaba abundantemente de cecinas desde el 15 de diciembre hasta fines de enero.
Los congeladores no existían, y la conservación se hacía únicamente con sal, en un saladero, donde se colocaba un ladrillo caliente con líquido vertido. Ajo más aguardiente y varios aliños.
La tapa puesta sobre una tela y cargada con el fin que los aromas se repartieran en el interior. Al cabo de cierto tiempo el matador echaba puñados de sal gruesa y sustentaba los pedazos de carne fresca, empezando por los dos jamones traseros y luego los pedazos mas pequeños de carne.
La cabeza era conservada entera el primer día, al igual que los pulmones, el corazón, la vejiga, los riñones, el hígado. Los jamones traseros permanecían por algunas semanas en el saladero, y, luego limpieza, eran colgados en un lugar fresco y ventilado hasta que se secaran. Algunos los ponían entre las cenizas.
El cerdo no se cortaba como hoy día. Después de ser desangrado, éste era tostado sobre paja, para quemar los pelos grandes. Después, lavado enérgicamente para retirar todo lo negro del quemado.
Con un cuchillo, el chancho era raspado, para dejarlo rosado, bonito, sin pelo.
Luego era instalado sobre un caballete de madera, una camilla. Colocado sobre el vientre, la espalda hacia arriba. El carnicero lo abría por la espalda cortando desde la nuca al ano, de cada lado de la columna vertebral. Con cuchillo en superficie y con tajadera para cortar las costillas. Es la espina dorsal.
Esta larga tira de carne era cortada con sierra, en varios pedazos de 10 cm. Lo llamábamos el plat d’écheune. Hervido era una maravilla de gusto. Podíamos sacar y comer la médula espinal! Una delicia. Hoy en día, es un trozo que no se encuentra en las carnicerías, porque el cerdo es abierto por el vientre y cortado en costillas.
Por lo general, este plat d’écheune era parte del "presente" que se le obsequiaba a los vecinos y amigos. A título de revancha, cuando, a su vez, ellos mataran su chancho.
Sin congelador, sin refrigerador, este sistema permitiendo a la gente comer cerdo fresco a menudo.
El chancho se mataba en invierno, lo que permitía también conservar por bastante tiempo la carne en un lugar no calefaccionado.
La vida era bella así!... con este sistema de vecindad y ayuda mutua.
En el momento de la matanza, la sangre era recogida en una palangana con un poco de vinagre. Una mujer, en general, batía enérgicamente la sangre en el recipiente, mientras ésta corría de la garganta del condenado. Con la mano, de plano, para que la sangre no coagulara. Un poco de vinagre se ponía antes. Servía, más tarde, para confeccionar las prietas.
Se soplaba en la tráquea para inflar los pulmones que se guardaban, colgados en un recinto aparte, fuera del alcance de los gatos. La vejiga del cerdo se inflaba de inmediato y se colgaba, también, para hacer, una vez secada y ablandada, una excelente petaca para el tabaco.
Todo fumador tenía en su bolsillo una vejiga de cerdo, llena de tabaco, guardado al fresco, y más fácil de rodar a mano.
La parte que rodeaba el ano servía para engrasar las sierras para cortar la madera.
Las tripas se daban a las mujeres de la casa que las vaciaban, las lav de julioaban, las desdoblaban con un bastón de mimbre doblado. El intestino grueso servía para hacer el salchichón, y el intestino delgado las prietas.
Estas dos preparaciones eran realizadas por el carnicero mismo. El aguardiente entraba en la composición. Y las cebollas, en abundancia, en las prietas. Esto se hacía justo antes de la cena.
Un día entero era necesario al carnicero para cortar, seleccionar, salar, fabricar.
Una excelente comida, bien regada entre amigos venidos para ayudar, se ponía fin a la muerte del chancho.
En los días que seguían había que ocuparse de la cabeza y de los pedazos que quedaban después de retirar la manteca de algunos trozos y del tocino. Con estos últimos, que se derretían y luego eran prensados, se obtenían los "chicharrones", que todavía me gustan.
La cabeza era cortada en varios pedazos con una sierra, y hervida con distintos ingredientes para obtener el queso de cabeza. Cada año compro una cabeza de chancho y confecciono 15 porciones de queso de cabeza.
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conversación con Jean MONNOT…
Epertully, 9 de julio 2010
… cuando se cortaba en trozos este chancho,…
Cortaban el chancho de cada lado… Cuento como lo hacían… El chancho era extendido así,… su columna vertebral,… se le cortaba la cabeza, se le cortaba la cola, quedaba por lo tanto la parte superior…
Y luego, pues el carnicero, él cortaba, con un cuchillo. Había el espesor,… el cuero, el tocino, un poco de carne y luego la columna vertebral. El cortaba de cada lado, partía toda la parte cortable con cuchillo, porque después había las costillas,… pues él partía, era profundo así la cortadura, era importante…
Pues el cortaba de cada lado de la columna vertebral. A esta distancia, así… la columna vertebral acá, el carnicero, él cortaba acá. Partía acá con su cuchillo, de cada lado, y después nosotros abríamos… nos hacía sujetar los bordes con un paño y tirábamos, y mientras tanto con una cuchilla cortaba las costillas, todas las costillas, de cada lado de la columna vertebral, era una pega inmensa.
… de esto, comíamos un poco, el plato de chancho del domingo siguiente, pero todo el resto era regalado a la gente. Y cuando mataban ellos el chancho, se procedía igual.
Era el mutualismo… No podían hacer nada solos,… para descargar una carreta de heno, había que ser 4, hoy en día hacen miles de bultos… …
Ni congelador, ni refrigerador, por lo que no era posible conservar la carne, solamente las prietas se conservaban. Cuando estaba hecho se podía conservar durante un mes, en una pieza sin calefacción. Los salchichones,… éstos se ponían en las habitaciones calefaccionadas, y luego se los ponían al fresco. Lo que se conservaba eran las saladuras,… éstas se cortaban. Cortado en tajadas para dar los presentes, después él partía el chancho en pedazos. Los 4 jamones, y luego los trozos grandes de carne, eran puestos en el saladero.
Por la tarde, se salaba. Se ponía un ladrillo caliente con un vaso donde se había puesto aguardiente, ajo, macerado todo el día. Y, al último momento se ponía el ladrillo caliente, vaciaban el contenido del vaso sobre el ladrillo caliente que liberaba un gusto de aguardiente, de… se cubría con una tela y ellos ponían la tapa, con piedras encima.
Este se dejaba así por una hora, luego ellos quitaban el ladrillo; el tipo llegaba con su carne,… su canasto de carne y un cincuenta kilos de sal… y ellos salaban así… luego, un jamón. El segundo jamón que se encajaba en el otro.
Y sal,… y sal, y pedazos de carne. Todo lo que se deseaba conservar en el saladero. Esto es lo que se llamaba el petit salé. Entonces los jamones, esto tenia que permanecer 3 semanas o un mes en el fondo. Ponerles al fondo… y luego todo el resto de la carne por encima. Al cabo de un mes se descombraban los pedazos y se sacaban los jamones. Los jamones eran lavados, incluso remojados, un poco desalados.
Y luego se les hacía secar, se les colocaba en la parte inferior de una escalera…, como ésta, al aire. Se secaban,… 8 meses,… 6 meses, hasta la primavera,… hasta el verano.
Después de esto se comía el jamón. Se le sacaba la sal al último momento. Hoy en día es siempre igual, suelo comprar, pero ni siquiera está salado. Uno incluso puede preguntarse si ha estado salado, en fin… increíble.
A propósito! yo tengo un saladero. Todavía queda carne adentro, y salsa…
Creo que nunca lo vacié!...
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